【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方

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和菓子名店の絶品芋ようかんを自宅で再現してみた

有名店のあの味を自宅で再現できたら……。
そんな夢のような話を実現すべく、CHINTAI編集部がお店に通って徹底研究!
おいしさはそのままで、自宅でも手軽に再現できるようにアレンジしたレシピをご紹介。
どれだけ再現できているか、ぜひその舌で試してみて!

さつまいもと砂糖だけでOK!「舟和風芋ようかん」を作ってみよう

風がひんやりしてくると、恋しくなるのが秋の味覚!
中でも「さつまいも」のスイーツはこの季節のとびきりのお楽しみ。
そこで今回は、あの和菓子の名店「舟和」の芋ようかんを再現してみることに。

コレさえ抑えておけば誰でも絶品芋ようかんが作れる! というポイントをしっかり紹介するので、ぜひ自宅でお試しあれ!

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
名店の味に挑戦!

超シンプル!芋ようかんの作り方

和菓子と言うと作るのが難しそうなイメージがあるが、実は芋ようかんはとってもシンプルなお菓子。
ようかんと名はつくが、小豆で作る普通のようかんと違って寒天は入れず、材料は「さつまいも」と「砂糖」のみ!(お店によっては寒天が入る場合も)

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 材料
芋と砂糖があれば作れる!

シンプルだからこそ大事になってくるのは、さつまいもの甘みの引き出し方。
蒸し器やオーブンでじっくり加熱するのが一般的だが、今回はより確実でより簡単なレンジを使った加熱方法を紹介する。
芋ようかんを作らずとも、極上の焼き芋としても楽しめるのでぜひお試しあれ!

芋ようかんの作り方①さつまいもをレンジで低温加熱する

まずはさつまいもをやわらかくなるまで加熱し、甘みを引き出していく。
今回使ったのは、600g程度のさつまいも。これで15×15cmくらいの型(タッパーなど)1個分の芋ようかんが作れる。さつまいもの量はお持ちの型に合わせて調整して。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
さつまいもの品種はお好みでOK

実はさつまいもは、火の通し方で味がガラッと変わる食材だ
例えば「石焼き芋」がおいしいのは、甘い品種のさつまいもを使っているだけでなく、石焼の「遠赤外線」効果でじっく~り加熱されているから。
さつまいものでんぷん質は70℃くらいの温度で糖に変わるので、低温でじっくり加熱することでしっとり甘くなるのだ。同じさつまいもを使っても、高温で一気に加熱すると糖に変わる時間が少なく、甘さの少ないポソポソとした仕上がりに。

そこで、自宅で簡単に「低温じっくり」を実現し、芋を甘くするおすすめの方法が「電子レンジ」!
電子レンジといえば、それこそ「高温で一気に」加熱してボソボソになってしまうイメージだが……ポイントは、電子レンジの設定温度。
レンジの「解凍モード」または「低温モード(200~300W)」で加熱することで、まるで遠赤外線で加熱した焼き芋のようなしっとり甘い仕上がりに!

早速、なんの変哲もないさつまいもを甘い極上の焼き芋に変身させてみよう。
まずはさつまいもをざっと洗って、1個ずつキッチンペーパーで包んで全体を濡らし、ラップで隙間のないようしっかりくるんでおく。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 包む様子
さつまいもが乾燥しないように、キッチンペーパーで湿らせておくのがポイント◎

電子レンジに入れたら、まずは通常のモード(500W~600W)で1分加熱して全体にざっと温める。
芋を一度ひっくり返したら、「解凍モード」または「低温モード(200~300W)」で加熱する。
加熱時間は芋の大きさによって異なるが、200gほどの小さな芋で6~7分、400gほどの大きな芋で12分が目安。
一度にレンジにかける本数によっても加熱時間が変わってくるので、途中で竹串で刺してやわらかさをチェックしながら加熱時間を調整しよう。

今回はいったんペースト状にする必要があるので、やわらかめに仕上げたい。竹串が楽にスッと刺さるくらいやわらかくなっていればレンジから出してあら熱を取ろう。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 加熱後の様子
スッと竹串が通るほどやわらかくなっていればOK

さつまいもを折ってみると、電子レンジで加熱したとは思えないほど芯までしっとり!
甘さもギュッと濃くなっていて、このまま食べてもスイーツレベルのおいしさ。子どもの離乳食やおやつにもオススメだ。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 焼き芋の断面
レンジにお任せで、極上焼き芋に!

②さつまいもをつぶし、砂糖を加えてペーストにする

さつまいもが全てやわらかくなり、触れるくらい冷めたら皮をむく(砂糖が溶けにくくなるので、完全に冷める前に皮をむく)。
ヘタに近い端の部分は繊維質で固いため、切り落としておこう。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 皮をむく
つるーんとむけて気持ちいい!

皮をむいたさつまいもをボウルに移し、砂糖を加えてフォークまたはあればマッシャーでつぶす。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも つぶす様子
大きいかたまりがなくなるまでつぶす

加える砂糖の量は、さつまいもの品種によって甘さが異なるので味見をしながら調整しよう。
さつまいも100gに対し砂糖10gを目安に加え、全体がしっかり混ざったら味見をし、甘さが足りないようだったら砂糖の量を追加して。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
好みの甘さに調整できるのが、手作りの醍醐味!

芋ようかんの作り方③さつまいもを裏ごしする

ここまで、レンチンしてフォークでつぶすだけの楽ちんプロセスだったが、最後にほんの少しだけひと手間を。
つぶしたさつまいもを裏ごしして、なめらかなペースト状にしよう。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
使うのは網目状のザルと木べら

こし器がなくても、網目状のザルでOK!
ザルにつぶしたさつまいもを入れ、木べらかしゃもじ(ゴムベラだとやわらかすぎて力が入らないのでNG)でザルに撫で付けるようにして濾(こ)していく。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
濾すことで、細かい皮や繊維が除かれなめらかな舌触りに

ちょっと力が必要だが、ここでしっかり濾すことで舌触りがなめらかになり、「舟和風」の本格的ないもようかんに近づくのだ。
濾すプロセスを省くとさつまいものザラッとした食感が残った仕上がりに。それはそれでおいしいので、どうしても面倒だったら省いてもOK。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 裏ごしをした様子
ザルで裏ごしをして、なめらかなペースト状になった!

芋ようかんの作り方④型に詰めて冷やし、切り分けて完成!

なめらかなペーストになったら、あとは型に詰めて冷やすだけ!
タッパーやバットなどの型にラップ、またはオーブンシートを敷き、さつまいもペーストを敷き詰める。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも ペーストを詰めた様子
ラップがしわにならないよう、ピンと張らせてからさつまいもペーストを詰めよう

上面もラップで覆い、別のタッパーや瓶の底などで上から押して中の空気を抜く。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも ペーストを詰めた様子
底が平らな型や瓶などでぎゅぎゅっと押す
【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも ペーストを詰めた様子
このように底に空気が残っているので、しっかり押し出そう

冷蔵庫で1時間以上冷やし、型から出して好みの大きさに切り分けたらできあがり。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 包丁で切る様子
包丁は軽く濡らしておくと、貼りつかず切りやすくなる

コツは低温レンチン&裏ごし!しっとり極上芋ようかんの完成

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも 完成
「舟和風」芋ようかんのできあがり!

さつまいもと砂糖で、憧れの舟和風芋ようかんのできあがり!
裏ごしする手間はかかったが、基本はさつまいもをレンチンしてつぶすだけ。
シンプルな材料と作り方で、本格的な芋ようかんを再現することができた。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
しっとり&ねっとりな濃厚食感!

丁寧に裏ごししたおかげで、なめらか&しっとりのなんとも言えない極上食感。
さつまいもの風味と素朴な甘さがぎゅっと濃縮したような味わいで、お芋好きにはたまらないおいしさ……!

そのまま食べてシンプルなおいしさを堪能したら、さらにひと手間加えた「アレンジ芋ようかん」もオススメだ。
例えば、バターを溶かしたフライパンで芋ようかんを焼き目がつくまで焼き、アイスをのっけた「バター芋ようかんのアイスのせ」
バターの香りでガラリと洋風の雰囲気に変わり、スイートポテトやモンブランのようなスイーツに。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも アレンジ
バターでこんがり焦げ目をつけて

また、芋ようかんに砕いたクッキーをかけて、シナモンとホイップクリームを添えれば「タルト風芋ようかん」に。
シナモンの香りはさつまいもと相性ばつぐん!
なめらかな芋ようかんにクッキーのサクサクとした歯ごたえがいいアクセントに。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも アレンジ
クッキーとクリームを添えれば豪華なデザートに

ガスバーナーをお持ちなら、試してほしいのが「クリームブリュレ風芋ようかん」
ティースプーン1杯分ほどの砂糖を芋ようかんにかけ、バーナーで炙ってキャラメリゼするだけ。
焦げたキャラメルをコツコツと割って、ジャリッ&なめらかな食感とキャラメルのほろ苦さを楽しもう。

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも アレンジ
キャラメルのほろ苦さで大人味に!

シンプルな材料で、さつまいものおいしさを最大限に引き出した「舟和風芋ようかん」。
「さつまいもの加熱方法」「裏ごし」のふたつのポイントさえ守れば、自宅で最高の芋ようかんが再現できる!
時期や地域によって出回るさつまいもの品種が変わってくるので、選んださつまいもに合わせて加熱時間や砂糖の量を調節しながら、いろいろな種類の芋ようかんを作ってみるのも楽しいかも。

手作り芋ようかんで「食欲の秋」を満喫しよう!

【再現レシピ】寒天なし&レンジで簡単!「舟和風芋ようかん」の作り方 さつまいも
憧れの味を再現できたかどうか、自分の舌でぜひお試しあれ!

※このレシピは編集部が独自の見解で再現したものであり、実際のお店のレシピとは異なります。正しい味は、お店に行って確認を!

文・写真・レシピ=よしもとこゆき

フードコーディネーター、ライター。世界にもっと、「美味しい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆などを幅広く手がける。学研プラスより小説『3ツ星シェフ部!』が発売中。スイーツコンシェルジュとしても活動。
web:http://table411.net/

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